"אנחנו נוהגים לחשוב על השומן כרע, משהו שאנחנו רוצים להיפטר ממנו. אנחנו מאמינים שככל שיש לנו פחות ממנו – כך אנחנו בריאים יותר, כשיש לנו יותר מדי ממנו – אנחנו מרגישים מכוערים ואומללים. אבל האמת היא ששומן הוא חשוב להפליא, שומן הוא חיוני לחיים ולבריאות האדם.
שומן הוא מקור אנרגיה יעיל, קל משקל, גמיש ונייד. מסיבות אלו, כל בעלי החיים אוגרים אנרגיה בצורת שומן. אם היינו אמורים לשרוף פחמימות בשביל אנרגיה, היינו יכולים להנביט גושים גדולים של עמילן ברחבי גופנו, כמו שצמחים עושים. אבל אמא טבע היא חכמה. היא יודעת שבעלי חיים צריכים להצליח לנוע בעולם ולא יכולים להרשות לעצמם להיות במבנה כבד דמוי תפוח-אדמה. הגוף שלנו יכול לאחסן עמילן (גליקוגן) כאנרגיה רק למשך מספר שעות, אבל אנרגיה בצורת שומן אנחנו יכולים לאחסן חודשים.
שומן מכיל יותר מפי שניים מכמות האנרגיה לקילוגרם לעומת פחמימות. אתם בטח כבר יודעים את זה אבל אולי לא חשבתם על זה ככה: פחמימה מכילה 4 קלוריות לגרם ושומן מכיל 9 קלוריות לגרם. קלוריות הן יחידות אנרגיה. שומן מכיל הרבה יותר אנרגיה מאשר עמילן.
שומן רווי הוא גם הדלק המועדף על הלב, וזו הסיבה שהלב עטוף במעט שומן רווי.
כ-60% מהמוח שלנו עשוי משומן. בנוסף להיותו מרכיב חשוב בכל ממברנות תאי המוח, שומן הוא גם מרכיב עיקרי של המיאלין – חומר בידוד מיוחד שעוטף את מסלולי החיווט החשמליים של המוח (נזק למיאלין הוא סימן ההיכר של טרשת נפוצה). מיאלין הוא כ-50% שומן ו-50% כולסטרול.
שומן מרפד את האיברים החיוניים העדינים שלנו כך שהם לא יפגעו או יפצעו כשאנחנו רצים, קופצים או נופלים.
שומן הוא מרכיב קריטי בעור שלנו – המחסום בינינו לבין העולם החיצון שמונע מאיתנו לספוג באופן אקראי את כל מה שאנו באים איתו במגע.
שומן הוא חלק בלתי נפרד מהמעטפת החיצונית (הממברנה) של כל תא בגופנו האוטמת את המים ששומרים על מה שאמור להישאר בתוך התא – בפנים, ומה שאמור להישאר מחוץ לתא – בחוץ. יתרה מכך, בתוך כל תא ישנם מיני-תאים, כמו הגרעין והמיטוכונדריה, ששומרים על התוכן שלהם נפרד משאר חלקי פנים התא, לכן לכל אחד מהם יש גם כן ממברנות שומניות.
שומן הוא מרכיב חשוב בדמעות, בנוזל המפרקי ובשאר החומרים החלקלקים להם אנו זקוקים לתפקוד תקין.
שומן בתזונה נדרש לספיגת ויטמינים. ויטמינים חיוניים מסוימים, כגון ויטמיני A, D, E ו-K, דורשים שומן על מנת להיספג במעיים שלנו.
השומן עצמו כל כך חשוב לבריאות ולהישרדות שלנו – שאנו בנויים לספוג כ-99% מכל השומן שאנו אוכלים. זה לא נכון לגבי חומרים צמחיים רבים שאנו חושבים שהם חשובים לבריאותנו, כמו ברזל צמחי ובטא-קרוטן.
השומן הוא כה חשוב לכל תא בגופנו – שאנחנו יכולים לייצר שומן מכל דבר. אנחנו יכולים לייצר אותו מאכילת חלבון מהחי או צמחי, ואנחנו יכולים לייצר אותו מפחמימות כמו סוכר ועמילן, אך זה לא אומר שאלו הן הדרכים האידיאליות להשיג שומן. ככל הידוע לנו, הגוף מעדיף לקבל את השומן שלו ישירות מהתזונה כדי שלא יאלץ לטרוח לבצע המרה של מרכיבים תזונתיים אחרים לשומן, אם כי זה אפשרי.
יש לנו בגוף שני סוגי שומן. שומן לבן שתפקידו לאגור חומצות שומן כדי שנוכל לפרק אותן לסוכרים בעִתות רעב, ושומן חוּם ש"שורף" חומצות שומן בתהליך הפולט חום, וכך מווסת את צריכת האנרגיה.
הגוף שלנו זקוק לשני סוגי השומנים – רוויים ובלתי רוויים. שומנים רוויים טובים לדברים כמו בידוד (מיאלין), ריפוד (שומן בטני סביב האיברים שלנו) ואחסון (שומן גוף מתחת לעור). שומנים בלתי רוויים טובים למטרות גמישות ונזילות, כמו ממברנות ונוזלי גוף. זה לא הגיוני לחשוב על סוג אחד כבריא מטבעו ועל הסוג השני כלא בריא מטבעו.
האמונה המוטעית ששומן רווי גורם למחלות לב נעוצה במחקר מפורסם שפורסם ב-1970 בשם "מחקר שבע המדינות", בו המדען הנודע אנסל קיז טען שאנשים במדינות בהן אכלו שומן מן החי סבלו יותר ממחלות לב לעומת אנשים במדינות בהן אכלו פחות שומן מן החי. לא רק שהמחקר הזה היה מחקר אפידמיולוגי ולכן לא היה מסוגל להוכיח קשר סיבתי בין גורם תזונתי כלשהו למחלה כלשהי, אלא שהיו מחקרים רבים שלא הראו שום קשר בין שומן רווי למחלות לב, כולל מחקר שפורסם ב-22 מדינות מאת Yerushalmy and Hilleboe ב-1957 (ראו ברפרנסים שלהלן).
ההשערה ששומן רווי גורם למחלות לב עומדת כעת על קרקע רעועה מאוד; כיום במקרה הטוב זה שנוי במחלוקת, אם לא מיושן. חוקרים מוצאים ראיות הרבה יותר חזקות הקושרות בין חוסר איזון בכולסטרול ומחלות לב לבין פחמימות מזוקקות יותר מאשר שומנים רוויים [Halton 2006, Howard 2006, Mente 2009, Astrup 2010 ו-Jakobsen 2010].
אם אתם מעוניינים בסקירה יסודית של ההיסטוריה בנוגע למחלוקת הזו, אני ממליצה בחום על ספרה הנפלא של נינה טיישולץ "The Big Fat Surprise", ועל ספרו של גארי טאובס "Good Calories, Bad Calories".
🍳🧈🍳🧈🍳🧈🍳🧈🍳🧈🍳🧈🍳🧈🍳
תקציר למאמרה של ד"ר ג'ורג'יה איד בנושא השומן.
על המחברת:
ד"ר ג'ורג'יה איד היא פסיכיאטרית בוגרת הרווארד, המתמחה בפסיכיאטריה תזונתית ומטבולית ובעלת קרוב ל- 20 שנות ניסיון קליני. היא סיימה תואר ראשון בביולוגיה, עבדה כעוזרת מחקר בתחומי הביוכימיה, הסוכרת וריפוי פצעים, ולאחר מכן השלימה את התמחותה בפסיכיאטריה כללית למבוגרים. היא עבדה כפסיכופרמקולוגית בהרווארד והייתה הפסיכיאטרית הראשונה שם שהציעה ייעוץ תזונתי כאופציה לסטודנטים, סגל וצוות עם בעיות בריאות הנפש. בהמשך שימשה כפסיכיאטרית של סמית' קולג' מסצ'וסטס, שם סיפקה ייעוץ תזונתי וכן שירותי תרופות ופסיכותרפיה לסטודנטים של סמית'. בשנת 2019 היא הקימה שירות ייעוץ וידאו מקוון עבור יחידים, משפחות ורופאים המספק תמיכה לאנשים הנעזרים בתזונה מיוחדת כדי לטפל במצבים פסיכיאטריים ואחרים.