המדריך למטרטר המתחיל

המילה טרטר מגיעה מהעמים הנוודים במזרח, הטטרים, שנהגו לרכך בשר נא מתחת לאוכף הסוס, לפני שאכלו אותו כך – חי, נא.
הצרפתים אימצו את הרעיון, ליטשו אותו, והפכו אותו לאחת המנות האלגנטיות ביותר במטבח – מנה צרפתית קלאסית.
מאז, כל מנה של בשר בקר נא, קצוץ דק ומוגש קר, קיבלה את השם טרטר.

ערכים תזונתיים בבשר נא

ערכים תזונתיים בבשר נא
טרטר הוא לא רק מנה מרשימה – הוא מקור עוצמתי לערכים תזונתיים זמינים במיוחד:
ויטמין B12 – לתפקוד מוחי, אנרגיה ומערכת העצבים, ברזל ואבץ – לבניית דם, מערכת חיסון חזקה ותמיכה הורמונלית, ויטמין D וקריאטין טבעי – לתמיכה במיטוכונדריות ובמערכת השרירים, קולגן וקרניטין – לחיזוק הרקמות, העור והחילוף המטבולי
מספיק לשלב מנה או שתיים של בשר נא איכותי בשבוע כדי ליהנות מכל הערכים האלה – בתנאי שמדובר בבשר טרי, נקי, וקצוץ סמוך לאכילה.

על החלמון – הזהב של הטרטר

החלמון הוא הלב של המנה, והוא הרבה מעבר לקישוט. הוא מוסיף לטרטר עומק טעם אומאמי, מרקם קרמי וחיבור טבעי בין חלקיקי הבשר. מבחינה תזונתית, מדובר באחד המזונות המרוכזים ביותר בטבע:
מקור טבעי לכולין – חיוני לתפקוד מוח ולחילוף שומנים
עשיר בויטמינים A, D, E, K – מסיסים בשומן ונספגים בקלות לצד בשר נא
מספק שומנים איכותיים וכולסטרול טבעי – אבני בניין להורמונים ולתאי מוח
במילים פשוטות – החלמון הוא החיבור האולטימטיבי שמקפיץ את טעמי המנה והערכים שלה

סוגי סטייק טרטר

בעולם לכל תרבות יש את האופי שלה:
הטרטר הצרפתי הקלאסי – בשר בקר קצוץ ביד, חלמון ביצה, חרדל דיז'ון, בצל סגול, צלפים כבושים וקורנישונים. הוא עשיר, רך, ועטוף בטעמים עגולים – לעיתים גם עם נגיעה עדינה של שמן זית איכותי

הטרטר האיטלקי (carne cruda all’albese) – מינימליסטי ונקי. בשר בקר נא, מעט מלח גס ופלפל גרוס, וזהו. באיטליה לא נוהגים “להרטיב” את הבשר – רוצים להרגיש את האדמה, את הגידול, את הנתח עצמו. לעיתים רחוקות בלבד מוסיפים שמן זית עדין, וגם זה במשורה.

בסקנדינביה ובמדינות הצפון – יש גרסאות מדג נא, כמו טרטר סלמון או הרינג, עם בצל לבן, שמיר ולימון.

איך בוחרים בשר לטרטר

הבסיס למנה טובה הוא בשר טרי במיוחד, מגידול איכותי, שנשמר בקירור מוקפד ונקצץ רגע לפני ההגשה.

הנתחים המומלצים:

פיקניה – עסיסית ובעלת טעם עמוק (כמו שאני מכינה בסרטון)
סינטה – עדינה ורכה
שייטל, וייסברטן,כף, כתף מרכזית או פילה – למרקם חלק ונקי
דנוור, איירון – עם נגיעה של שומן רך,עשיר ונימוך

גם אם מדובר בבשר קונבנציונלי, כל עוד הוא טרי ונקי – אפשר להכין ממנו טרטר מצוין.