ראגו שורט ריבס – איטלקי – יצאנו לדרך
לפעמים הגיוון נמצא ממש מתחת לאף –
בבשר שכבר יש לנו בבית,
ברוטב שאנחנו אוהבים,
או במתכון מסורתי שמחכה להתעורר לחיים.
כשמכירים את תכונות חומר הגלם ולומדים לשחק איתו,
כל סיר הופך להרפתקה קולינרית.
המטבח המסורתי האיטלקי הוא נקודת פתיחה מושלמת.
קצת על הראגו – הראגו הוא אחד התבשילים הכי מזוהים עם המטבח האיטלקי – סיר בשר המתבשל שעות ארוכות על אש עדינה, עד שהטעמים מתמזגים לרוטב עשיר ומנחם. מקור השם במילה הצרפתית העתיקה ragoût, שהגיעה לאיטליה במאות ה־17–18 דרך בתי האצולה.
עם השנים, כל אזור באיטליה פיתח גרסה משלו – בצפון הוא עדין ומבוסס בשר בקר או עגל עם ירקות שורש, בדרום הוא עז טעם, עם בשרים שמנים יותר ועגבניות בשפע.
הבסיס נשאר זהה: בשר איכותי, סבלנות, ואהבה.
חומרים:
1 ק"ג שורט ריבס (Short Ribs) – רצוי עם עצם
3 כפות שומן בקר/גהי (אפשר גם שמן זית)
1 בצל קטן, קצוץ דק, 2 גבעולי סלרי, 2 גזרים (אופציונלי) 2 שומר – קצוצים
2 שיני שום, כתושות
2 כוסות ציר עצמות בקר
½ כוס יין יבש (אופציונלי, ניתן להמיר בציר נוסף)
עלה דפנה, מלח, פלפל שחור גרוס
אפשר להוסיף מעט עגבניות מרוסקות איכותיות ללא סוכר
אופן הכנה:
מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומשחימים מכל הצדדים בשומן חם בסיר כבד.
מוציאים את הבשר לצלחת, מוסיפים בצל ושום וירקות, מטגנים עד הזהבה קלה.
מחזירים את הבשר ומוסיפים את היין (אם בוחרים) ומצמצמים כחצי דקה.
מוסיפים ציר, עלה דפנה ותבלינים. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ־3 שעות, עד שהבשר רך ונופל מהעצם.
מגישים עם ירקות קלויים או ירק טרי לצד הרוטב העשיר. או מפרקים את הבשר – מצמצמים את הרוטב, מחזירים את הבשר המפורק לעוד כמה דקות של בישול משותף
טיפ: אל תחששו לשנות תבלינים, להחליף נתח או להוסיף ירק אחר – כך מגלים עוד ועוד מנות חדשות, מבלי לוותר על הטעם והפשטות.