אולי באמת נקרא לו מיט לוף.
ובכלל, יש בזה משהו יפה: לקרוא ללחם “לחם בשר”, כשבמקור לחם הוא פשוט מזון שמזין, ולא בהכרח קמח. זה מאפה, זה בסיס, זה משהו שאפשר לבנות עליו ארוחה.

המתכון הזה נולד בדיוק מהרגעים האלה של “די, אכלתי מזה יומיים ברצף”. בריסקט שבושל בציר ואז ברוטב, היה נפלא, אבל בשלב מסוים הגוף מבקש שינוי טקסטורה. לא טעם חדש, אלא צורה אחרת. ואז נולד לחם הבשר.
לפי מדד הטעם הלא רשמי, זה שמתחיל ב”אוי אלוהההים”, הוא קיבל ניקוד 12.

זה מתכון קטוגני לחלוטין, כזה שסוגר פינה של חלבון ושומן, אבל גם פותח עולם של אפשרויות: מנות לקחת, פרוסות לכריכים, טוסטים, בסיס לארוחה עם ביצה, ירוקים, ממרחים, או פשוט עם מיונז ביתי.
זה מאפה שמרגיש “לחם”, אבל מזין כמו ארוחה אמיתית.
מעבר להיותו משביע, הוא הדרך המושלמת להיפטר משאריות בשר ועוף שנותרות לנו מתבשילים.

אני אכלתי אותו עם כל מה שהיה בבית: מיונז, קונפי שום, תרד וביצה עלומה, פסטרמות, כטוסט במחבת.
נקודה אחת חשובה: לא לדלג על חומץ התפוחים. הוא זה שנותן נפח, אווריריות וקלילות, ולא משאיר אותנו עם בלוק דחוס.

לחם בשר מבריסקט
500 גרם בריסקט מבושל ומפורק, משקל אחרי בישול
6 ביצי מדיום
120 גרם שומן בקר מזוקק
מעט ציר, לפי הצורך, עד מרקם סמיך שנוטה לנוזלי
2 כפות חומץ תפוחים
1 כפית סודה לשתייה
מעט מלח

אופן ההכנה
טוחנים או מרסקים את כל החומרים יחד, למעט הסודה לשתייה וחומץ התפוחים, במעבד מזון. חשוב מאוד להגיע לאמולסיה אחידה לגמרי. אם לא, תיווצר שכבת ביצים בתחתית המאפה בזמן האפייה.
בסבב האחרון מוסיפים את הסודה לשתייה, מיד אחריה את חומץ התפוחים, מערבבים במהירות, מעבירים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, עד התייצבות והשחמה עדינה.

לחם עוף
הבסיס זהה, רק החלבון משתנה.
500 גרם עוף מבושל ומפורק, אחרי בישול
6 ביצי מדיום
100–120 גרם שומן מתאים, חמאה מזוקקת או שומן עוף
מעט ציר עוף
2 כפות חומץ תפוחים
1 כפית סודה לשתייה
מעט מלח

אופן ההכנה זהה לחלוטין. מתקבל מאפה עדין יותר, מצוין לכריכים קרים או חמים, וגם כבסיס לארוחות לקחת.

ופה מגיע העיקרון הרחב יותר, והוא חשוב.
כמעט כל חלבון מן החי, כשמערבבים אותו עם ביצים, שומן טוב וחומר תפיחה, הופך למאפה. זה יכול להיות בשר, עוף, דגים ואפילו טונה. הביצים מחברות, השומן נותן עסיסיות ויציבות, וחומר התפיחה מכניס אוויר. זה לא קסם, זו פיזיקה של אוכל. ברגע שמבינים את זה, נפתח חופש. לא צריך מתכון לכל דבר, אלא הבנה של מבנה.

ולבסוף, מילה על ההבדל בין אבקת אפייה לסודה לשתייה.
סודה לשתייה היא חומר בסיסי טהור. כדי שהיא תפעל, היא חייבת חומצה, כמו חומץ תפוחים. התגובה ביניהם מייצרת גזים שנותנים נפח, ולכן צריך לעבוד מהר ולהכניס לתנור מיד.
אבקת אפייה, לעומת זאת, כבר מכילה גם בסיס וגם עמילן (קרם דה טרטר), ולעיתים גם רכיב שמתעורר בחום. היא נוחה יותר, אבל פחות מדויקת, ופחות מתאימה למתכונים קטוגניים נקיים.
במאפים כאלה, עם בשר וביצים, סודה לשתייה עם חומץ נותנת שליטה, אווריריות ומרקם טוב יותר.

זה לא “תחליף לחם”.
זה פשוט אוכל אמיתי, בצורת לחם.

הטעם חלומי, המרקם מדהים. פשוט פצצה של רעיון לארוחה משביעה ולפתרונות של אוכל לקחת לדרך.

פורסם ב: בשרי, דל פחמימה, היערכות, מאזן ומשקם, מאפים ולחמים, פליאו, פליאו-קטוגני PKD, צליאק תגיות: אוטואימוני AIP, ללא גלוטן, פליאו קטוגני, צליאק, קטוגני, קיטו